张家川醋粉
天水晚报
作者：
新闻 时间:2020年12月14日 来源:天水晚报
□铁迟
三十年前的一天，承包了面粉厂制醋车间的姑父很是纳闷，以前几乎是贱卖的醋糟突然卖得比醋还快。醋淋完没两天，买醋糟的人就上门了，而且以往是把醋糟装好了等买主，突然变成了买的人自己动手装了。姑父百思不得其解，于是上街转了一大圈，回来之后，姑父便有自己的想法了。原来，街上卖酿皮的摊子上出现了一种黑沉沉的东西，和酿皮一个价，吃的人还很多——这就是醋粉。
醋糟涨价，醋粉俏销，姑父家的女儿女婿便开始自己动手蒸醋粉来卖。我高考完到张家川县城体检，去了姑姑家，姑姑说，帮着淘醋粉吧。
大缸里舀四五马勺醋糟，带龙头的橡胶水管拽过来注满水，搅醋的大木棒在缸里翻江倒海，然后，另一口空缸上面放一个箩，大铁马勺舀了上下翻腾的醋糟和水往箩上倒。粗一点的颗粒留在了箩面上，细淀粉随着水流进了缸里。滤好的醋糟水放置一个晚上，上面的水很清澈了，缸底已经沉淀了厚厚一层灰白色的淀粉。取出这些淀粉，凉水搅拌均匀，再用铁勺一下一下地舀入铁皮做成的深度不到一厘米的面皮锣锣，将锣放进水花翻滚的锅里，盖上锅盖，四周捂得严严实实。五分钟以后，掀开锅盖，油光锃亮黑油油喷着一股酸香的醋粉便出锅了。
为了不让醋粉粘在锣锣上，倒进面糊之前，一定要在锣底抹一层油。待蒸好的醋粉稍凉，切成或粗或细的条，放入碗里，浇上芥末、芝麻酱、酱油、蒜泥、油旺旺的辣椒，就可以长筷搅动大快朵颐了。醋粉本身是酸的，所以大多数人是不调醋的，但也有另类，非得酸到掉牙才对味。
一方水土养一方人，外地人是吃不惯醋粉的。就像西安赫赫有名的老孙家羊肉泡到了天水终究水土不服，我曾经带了一些醋粉给亲朋好友，但没一个吃后还说想要的。
小县城的人吃醋粉就和天水人吃呱呱、西安人吃羊肉泡一样稀松平常。馋了就去醋粉摊上吃一碗，顿觉酸爽润滑神清气爽，浑身上下有说不出的舒服。在外地的想吃了，就一碗一碗地装好，调料另装，长途捎带。前两年我想给家里带，小摊上醋粉一张切五碗卖十五元，我自作聪明用二十元买了两张，拿回家却四分五裂无人问津，害得我一个人连着吃了一个礼拜。
有朋友买了老家县城里的桶装醋，问我是不是粮食醋。这些年，制醋的没醋糟，酿酒的没酒醅，让人们草木皆兵，但我老家张家川县城里的醋却是千真万确的粮食醋。基于宗教信仰和生活习惯的原因，尽管物价上涨成本增加，本地醋的价钱高过了外地来的品牌醋，但家乡人宁可贵一点也要买本地人做的粮食醋。制醋的供给卖醋粉的醋糟做原料，卖醋粉的给制醋的做了宣传。试想，没有了粮食做醋，哪里还有醋粉？于是我问朋友，醋粉，知道不？醋糟就是原料。朋友连连点头，知道知道，挺好吃的，就是太酸了。
醋粉，是真真切切的张家川味道。据我所知，除了这里，其他地方似乎听也没有听说过。
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