最忆南瓜尖□甘武进
天水晚报
作者：
新闻 时间:2023年05月15日 来源:天水晚报
陪妻去市场买菜，她突然在一位老太太的菜摊旁停下来，摊上有数把南瓜尖。那是南瓜藤最尖端的部分，肥硕，有小梗、小叶，还有小藤蔓，粗犷的外表中透着慵懒，慵懒的背后绿得水灵。妻没有丝毫犹豫，也没有问价格，自然而然地买了两把。
多年前，我带着她第一次去我家。偏远的乡村交通不便，离集市也远，因为是突然决定，在那个没有电话的年代，也无法提前告诉母亲。那天中午，当清秀水灵的妻站在母亲面前时，母亲又喜又愁：午餐咋办呢？可愁归愁，母亲到菜园里转了一圈，在厨房里待了片刻后，几盘菜肴便上了餐桌，炝炒南瓜尖就是其中之一。
对于在城市里长大的妻而言，南瓜尖做成的菜她还是第一次见到，品尝就念念不忘成了她的最爱。这道菜制作简单，最难的部分算是食材的获取吧。南瓜尖是自家种的，母亲现场采摘确保了足够新鲜，柴火灶、大铁锅的加持让菜更加好吃，那种独特的磨砂质感的确很特别。
参加工作后，单位宿舍楼后有片空地，我们便种上了时令蔬菜。春末丢下几粒南瓜子，几天就发出芽来，过不了多久就生出荷叶大的叶子，藤蔓蜿蜒，非常壮观。南瓜尖可食用的期限长达半年，并不因摘取过多而耽误生长，掐断一根还有更多从叶腋间萌发出来。妻掐南瓜尖只取尖部三四寸处，那部分叶初生，尚有细白绒毛，茎无筋，是最佳的食材。
妻做得最多的是素炒南瓜尖，无论是作为早饭的小菜还是午餐解饿消疲的主菜都能应付自如。妻会买点肥些的五花肉，在锅里炒出油，将五花肉炒至焦黄后放入干红辣椒炒出香味，再把洗净的南瓜尖放进去略炒，起锅，一盘晶莹碧绿的五花肉南瓜尖就做好了。这道菜色、香、味、形、养俱佳，尤其是“养”，南瓜尖除了具有清肺通络的功效外，据说因其生长迅速、鲜嫩多芽带着强大生命力，会让人的精力也更加旺盛。
南瓜尖好吃又有特色，却很少出现在餐厅菜单上。我问过餐厅老板，他们说南瓜尖上覆着一层绒毛，不宜食用，必须连同表面的皮一起撕掉，这样太花时间了。我觉得他们的做法不对，因为母亲曾传授我炒南瓜尖的秘籍：大火干炒即可。大凡口感粗糙的绿叶菜，就得干炒为妙，如苋菜，在袁枚的《随园食单》中也提及：“苋须细摘嫩尖，干炒，不可见汤”，只有口感细腻的绿叶菜，才适合带汤小炒。
母亲传授的炒南瓜尖秘籍虽然记在心中，但是她做的炝南瓜尖却很难吃得到了。好在妻用她一双巧手悉心传承，将素炒南瓜尖、鸡蛋南瓜尖、豆豉南瓜尖等摆在桌上，食之入心入肺入肠入梦。于是，家的味道悄然而来——我仿佛看到母亲种的几株南瓜，正爬上墙头、门楼，垂挂在树枝上，南瓜尖摇曳着盼我们回家。
菜
根
香
◇ ◇ ◇
在众多蔬菜中，大概没有一种蔬菜能像洋芋一样享誉南北、百吃不厌的。不用说洋芋炖牛腩，也不用说快餐里的干炸薯条，更不用说西北人所熟悉的洋芋拌汤，光是用洋芋制作的小吃就不胜枚举了：洋芋搅团、洋芋馍馍、油炸洋芋、洋芋丝、洋芋擦擦……在这花样繁多的小吃里，我最喜欢的莫过于洋芋擦擦了。
洋芋几颗，洗净去皮，用木擦擦成丝状盛于盆中，所以叫作洋芋擦擦。洋芋多含淀粉，擦成丝后丝丝相连，撒入适量面粉，让面粉与洋芋丝相互缠绵，你中有我，我中有你。但面粉不宜太多，搅拌时，将面粉裹满洋芋丝即可，同时再放入花椒粉、盐调味。
蒸笼里铺上一张纱布，防止滑漏。将搅拌均匀的洋芋擦擦置于纱布上，大火开始蒸，等半小时左右的时间，一锅洋芋擦擦就蒸熟了。揭开盖子让热气散去，然后将擦擦连同纱布取下来，翻晾在案板上。
这时的洋芋擦擦是原汁原味的，也可以就这样吃了。小时候，秋日里母亲常做这样的洋芋擦擦。家务忙，孩子多，生活条件有限，母亲的洋芋擦擦可没有现在做得那么细致。洋芋切成块，拌入面粉，放在大锅里蒸熟就开吃了。每人端上一碗，放些油泼辣子，就吃得津津有味。
在我的记忆里，母亲还做一种甜根擦擦。甜根擦擦的做法与洋芋擦擦一模一样，只不过，用甜根做出来的擦擦是甜的，小孩子特别爱吃。
蒸熟的洋芋擦擦再煎炒一下，吃起来会更香。准备好一些时令蔬菜，青椒、红椒、洋葱、豆角等，都是炒洋芋擦擦最常见的最佳拍档。等锅热了，倒入适量胡麻油，切好的蔬菜入锅翻炒，待七八成熟，放入已经晾凉的洋芋擦擦，爆炒四五分钟就可以出锅了。炒好的洋芋擦擦上泛着一层淡淡的焦黄色，配上红绿相间的辣椒，色彩明艳诱人，闻上去香味扑鼻，吃一口更是唇齿留香。
洋芋擦擦不仅是天水人的最爱，在甘肃省内风靡，在临近的陕西一带，洋芋擦擦也是一道独具特色的美味小吃。不过陕西人吃洋芋擦擦和我们不一样，他们的洋芋擦擦蒸熟后，不会放蔬菜炒，而是兑以汤汁浇在洋芋擦擦里，吃法更为简单、热辣而火爆。
这种汤汁的调制也很简单易学。青椒、红椒各一个，先切丝再切钉，大蒜捣成泥，都放在碗里备用。碗中再加适量蚝油、生抽、醋，喜欢辣子的可以放些辣子油，最后放一撮香菜，把汤汁倒入蒸好的洋芋擦擦里，搅拌均匀，就可以开吃了。
干旱少雨、自然条件恶劣的大西北，非常适合像洋芋这样耐干旱、耐贫瘠的蔬菜生长。吃洋芋擦擦长大的西北汉子和姑娘，怀揣梦想走出大山，走向世界，也总忘不了一份洋芋擦擦。闲暇时，细细地蒸一份洋芋擦擦，起热锅烧热油，大火烹炒喷喷香，细嚼慢咽，从心底里滋长出来的幸福和满足就都有了。
洋芋擦擦香 □令军信
食
之
味
小
菜
谱
走在街头，在炉火上被煎得滋滋冒油的小土豆总会引得人馋涎欲滴。其实，这样的美味自己在家也是完全可以做出来的。
食材：准备小土豆2斤、玉米淀粉适量、油适量、蒜瓣1个、小米辣3个、葱花适量、椒盐适量、孜然粉3勺、辣椒面1勺、鸡精1勺、熟白芝麻适量。先将小土豆削皮洗净，个头稍微大一点的可对半切开。锅中放水，水开后放入切好的小土豆，煮至断生，捞出放入大盆中，沥干水分备用。
盆中放入适量玉米淀粉翻拌均匀，让每一块土豆都能均匀地裹上玉米淀粉。起锅烧油，油温七成热时放入土豆，调中火进行炸制。想要更准确地掌握油温，可用竹筷子插进油里，筷子周围冒密集的小泡，就说明油温够了。炸制的过程中可小心推动一下土豆，以防粘在一起，影响口感。
在等待土豆炸熟的空隙，把蒜剁成蒜蓉，小米辣切碎，葱切葱花备用。等土豆炸至表皮酥脆金黄，就可以捞出控油，放入盆中，再放入备好的蒜末、小米辣、葱花、椒盐、辣椒面、孜然粉、鸡精、熟白芝麻，翻拌均匀即可。
（阿云）
街头小吃自己做：香煎小土豆
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