温润天水 烟火滋味□邢涓涓
天水晚报
作者：
新闻 时间:2024年05月20日 来源:天水晚报
故乡天水是一个极其适宜养生的地方，不光是四季分明的温润气候，更有闲适淳朴的风土人情。今年春天，天水麻辣烫的火爆出圈，也让天水人真正体验了一把“大姑娘上轿头一回”的惊喜和意外。
手擀粉
土豆片、土豆丸子、香菜、金针菇、菠菜、茼蒿等土生土长的天水蔬菜，联合豆腐豆皮豆干素鸡等最为普通的家常菜，一起构建了天水麻辣烫的主要食材库。只要拿一根细细的小竹签串起来，扔进滚开的料汤水里一涮，揽盘撒上芝麻粒、花椒粉、味精等调料，最后来几勺秘制的灵魂汤汁油泼辣子，拿大刷子或长筷子充分搅拌，朴素的食材和鲜香的调料来回碰撞，鲜辣的香味旋即四散开来。食客的味蕾也跟着翻江倒海，热辣滚烫的麻辣菜尚未端上桌，食客的口水已率先飞流直下。
手擀粉就是洋芋的一千种吃法里的其中之一。
如果说麻辣菜是天水麻辣烫的“魂”，甘谷辣椒是灵魂汤汁，那么手擀粉条就是天水麻辣烫的“灵”，没有手擀粉，如何成全天水麻辣烫的“三大宝”呢！
柔滑筋道的天水手擀粉的原材料出自本土自产的洋芋淀粉，麻辣烫里最受欢迎的当数纯手工做的手擀粉。洋芋淀粉的制作复杂而耗时。将洋芋洗净磨成细沫，去渣过滤出面汁，静置大桶沉淀，每隔三四小时换一次水，每次换水都要搅浑复沉淀，如此轮回换水七八次直至浮水清亮，面汁雪白，遂将沉淀成块的洋芋淀粉挖出在太阳底下暴晒成干面，又拿细箩筐筛出颗粒杂物，细白如面粉的淀粉即可做成。前前后后须得半个月左右工夫，全都靠体力做工，很是耗人耗力。
言归正传，说说手擀粉的制作。将细白如雪的土豆淀粉加工成雪白晶亮、柔滑筋道的手擀粉是一项很讲究技术的“绝活”，得厨艺好的巧媳妇才行。把土豆淀粉拿开水烫至变青色，趁热加进干淀粉快速揉成圆团，撒上白矾粉趁热擀开。喜吃宽粉的，须擀得薄一些，切宽条才透亮筋道；喜吃细粉的，须擀得厚一些，切细条才滑爽有嚼劲。
粉条切好，等水滚开下锅捞出，不断换凉水直至冰透，盛出控干水分，抹上凉油装盆待用。
擀粉最好吃的当数天水武山、定西两地的干宽粉。吃前最好提前一夜拿凉水浸泡，隔日煮麻辣烫才滋味不失。麻辣烫最讲究的就是一锅汤，每个店家都有自己的一套汤料配方，秘不外传。近期火爆出圈的网红店几乎都在招收学徒，顺便卖起了麻辣烫底料，据说常常供不应求。
滚开的麻辣汤锅里，白晶的粉条像滑溜的小泥鳅一样鱼贯跃进小漏勺，在鲜汤里打个趔趄旋即被大长筷捞出盛碗，回浇两勺汤，撒上花生碎、香菜榨菜碎、白芝麻粒，几勺油泼辣子一盖，喜酸的再来一勺天水香醋，麻辣粉的滋味就全乎了。
麻辣菜麻辣鲜香，麻辣粉热辣滑爽，把人的馋虫勾引得上蹿下跳。挑一筷透亮的手擀粉入口，唇齿被酥麻辣香浸润，口舌被筋柔滑爽充斥。再来一口麻辣菜，那滋味，用天水方言说：镇国寺（真的是）没法形容木（呀），只是一改（个）美！
夫妻店
天水人喜美食，一闲下来就变着花样做美食，麻辣烫是不可少的解馋饭。麻辣烫店大多都是夫妻店，纯个体经营。小夫妻成了老夫妻，新店开成了老店，新街长成老街，只要不拆迁，一直不挪地。多年经营下来，各自都积累了一大批熟客，吃喝说笑之间，一份温和的情谊就在一碗麻辣烫里升腾起来了。两年前，弟媳推荐了一家叫“为民”的麻辣烫店，说她家片片粉很好吃，我去了几次果然味道很好。但我更爱吃她家的洋芋丸子，简直一个嘎嘣脆，不用下锅烫直接涮料汁更好吃。他们和隔壁小卖铺、理发店、大饼店打成一片，端吃端喝相互照应，甚是热乎。
做麻辣烫生意很是辛苦，凌晨四五点起来一直忙乎到大半夜。这些夫妻店里的二人分工明确，配合默契。老婆烧水擀粉、泡粉，熬汤炒料，烫辣椒收拾配料，锅锅碗碗洗洗涮涮。老公去早市采购食材菜蔬，夫妻一起洗签串菜，十一点左右上客营业，晚上九十点关店休息，交完房租杂费月净落三五千块就算盈利了。
我在想，用方便简单、好吃解馋、便宜烟火这几个词来概括天水麻辣烫，是不是更符合天水麻辣烫烟火又接地气的朴素品相。天水麻辣烫一直扎根在市井百姓闹闹嚷嚷的柴米油盐里，在老街区烟熏火燎的日常里沉浮。每到饭点，那些老巷子老街道老小区总是热气腾腾的，炊烟缭绕锅勺碰撞忙着炒油炼火，吵吵闹闹叫叫嚷嚷说说笑笑打情骂俏，一并裹进了浓烈的烟火里。天水人的日子就在这样的热辣滚烫里往复轮回着，不紧不慢，不温不火。
这些美食的制造者，大多都是地道的天水人，都有着大西北人共同的质朴，厚道，实诚，热情，勤劳的品质。
他们多少年如一日，老实本分地守着一个小摊位、小铺面起早摸黑地奔波着。节约的食客要1元钱的大饼一碗6元钱的麻辣粉，不到10元钱就将一顿餐饭完美打发了。麻辣烫大火以后，外地游客惊诧它物美价廉是不无道理的。
天水味
无论是天水秦州的手擀粉、武山的大宽粉，还是甘谷辣椒麦积花椒。无论是四合院，还是老街巷，还是居民楼路边摊，只要是天水麻辣烫，统统都是出不了天水这个圈。
抛开天水得天独厚的历史文化和风土人情，天水作为麻辣烫的地标存在是无可替代的，这将是它火出圈后必将走得更久更稳的核心因素之一。
外地游客们来天水，吃的就是这一口地道味和烟火气，品的就是这一碗天水人家的人情味，寻的就是这一口隐匿在烟火里的乡土味。我想，这就是我们天水人引以为傲的天水味，它包含了古老天水市井老街老院里藏匿的人生况味，它唤醒了人们灵魂深处对诗和远方另一种追逐和寻觅，它也点燃了人们骨血共同流淌的善良、热忱、信任、温暖和厚爱。他们不远千里万里飞机高铁甚至漂洋过海来天水，拥挤在小巷口，守候在老街道，驻足于老院子，就为吃一口心心念念的麻辣烫，就为见证一下隐匿在城市深处的烟火气。
肯定，还不止于此。
我想，他们千里迢迢来我的家乡天水吃麻辣烫的同时，一定遇见了一个更好的自己和一个更好的天水！
一碗麻辣烫，带火了一座天水城。谁能想到，这一碗隐匿于小城天水老街老院老巷道的麻辣烫，有朝一日居然光芒万丈地走出深巷，走出老街，被全国人民集体“宠粉”。谁又能想到，一碗麻辣烫，点燃了许许多多人心中的诗和远方。
厚道实诚的天水人打心底里感动，人家大老远跑来排队数小时就为了吃一碗麻辣烫，来了还不想走。唯有捧出热辣滚烫的一颗心一片情迎接八方宾朋，用这一份从烟火深处走出来质朴热忱的深情回应他们的赶赴。翻箱倒柜掏出全部家底接来送往，各种有爱的行动各种“宠粉”，全城全民倾情出动把天水人的暖暖爱心源源输送。一时间，天水成了美食城，欢乐谷，成了会客中心，成了万众瞩目的焦点。生活在这片土地上的天水人，从没有见过这么多的人，没看过这么精彩的节目，没有品尝过这么震撼的滋味。
每天目睹涌向这里的滚滚人流，目睹故乡天水蒸蒸日上的盛景，心里涌起滚滚热浪，盈盈热泪。然而，麻辣烫终究只是麻辣烫，它依旧安静地待在澄源巷、共和巷、惠民巷这些老街区，任四合院人山人海如何拥挤，它依旧保持如常的姿态，以朴素的食材虔诚地抚慰着远道而来的众人的味蕾。
麻麻的，辣辣的，香香的，是天水麻辣烫的烟火滋味。这弥漫着烟火气息的麻辣烫，就在我的小城天水，多少年如一日地悄悄演绎着生活的热辣滚烫。
（据每日甘肃网）
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