一汤一世界——
秦安酸辣肚丝汤
天水日报
作者：
新闻 时间:2025年03月01日 来源:天水日报
一汤一世界，一物一风情。满载乡愁的秦安酸辣肚丝汤，是飘荡在成纪大地上浓烈的苦乐记忆。
□新天水·天水日报记者 何喜田
千百年来，在黄土高原接近秦岭西端的这片区域，农耕文明的传统总是和这条流淌在山川大地的葫芦河息息相关。而被口口相传且风味独特的秦安酸辣肚丝汤，就像是河水中泛起的一朵朵浪花，千姿百态，不断丰富且印证着人们舌尖上的美好记忆。
酸辣肚丝汤之于秦安，就像火锅之于四川，那种故土般悠长的滋味已经融入了当地人的血脉之中。无论乡村还是城镇，只要是土生土长的秦安人，总会以酸、辣、咸的肚丝汤抚慰来自心灵深处的味蕾。
商业步行街是秦安县城内最大的蔬菜和肉类批发市场。每天早晨，任维强都要为自己的饭店采购当天制作肚丝汤需要的各种食材。如今40余岁的他作为秦安酸辣肚丝汤的非物质文化遗产代表性传承人，做肚丝汤已经有20多年了。市场虽然不大，但店里每天所需的黄花、猪肚、玉兰片、木耳、干辣椒等食材在这里都非常充足。在任维强的眼里，所有的食材必须是新鲜的，质量要上乘，尤其是猪肚，必须要当天的。
明清时期的秦安，是陇上有名的商埠之地。来往客商似过江之鲫，商品贸易如日中天，以食为本的地方饮食文化更是花样繁多，层出不穷。当地名厨张之存、冯国安审时度势，乘势而上，研创出的风味小吃“酸辣肚丝汤”就是其中的佼佼者。精致鲜活的选料，细微讲究的刀工，尤其是介于南北之间独特的酸辣口味，深受当地百姓和南北商客的青睐。之后，经过对食材的不断加减、增删，秦安酸辣肚丝汤就逐渐形成了酸而不苦、辣而不烈、咸而不涩，三种味道相平的独异风格。
平日里的任维强，除了在后厨做菜，最爱寻访和秦安饮食有关的新老艺人、古旧轶事。在时光的逆流中，他青出于蓝而胜于蓝，逐渐成长为秦安饮食界远近闻名的口碑式人物。在他的记忆中，酸辣肚丝汤在老秦安人心目中是非常神圣的一道菜品。如果是招待外来客人，除过大行菜、大硬菜外，必不可少的就是肚丝汤，而且还要最先上，意在开胃，就像是蒙古族的马奶子酒，首先会献给最尊敬的远方来客。随着生活条件的改善，如今即便是农村普通人家的红白事宴上，也都能见到一碗醇厚的肚丝汤。
据《本草经疏》记载：“猪肚为补脾胃之要品，脾胃得补，则中气益，利自止矣。”相传慈禧太后当年避难西安时，心神不宁，饮食不思，服用各种灵丹妙药也不见起色。后来一位御医用猪肚为主料，配上胡椒、辣椒等健脾开胃之物熬成醇汤，让她每日服用。没想到，几天之后慈禧太后的病情就好转了。这汤，就是酸辣肚丝汤，它暗合了传统饮食中汤能健脾开胃、利咽润喉、温中散寒、补益强身的功效。
汤，本意是河水浩荡。卓文君在《诀别书》中写道：“朱弦断，明镜缺，朝露晞，芳时歇，锦水汤汤，与君长诀！”后来，汤就延伸为食物煮熟后所得的汁水，像鸡汤，肉汤。经过千百年的演绎，作为绝美饮食的汤品，已在各地美食中不可或缺，飞入了寻常百姓之家。
秦安的酸辣肚丝汤素以选料精细、刀工讲究、配料丰富而驰名陇上。配料多用干辣椒、花椒、胡椒、香醋、姜丁、葱、蒜、木耳等，烹调方法有炸、炒、爆、溜、炖。
在任维强看来，风物万千，各有所长。一道简简单单的肚丝汤，一个人就有一个人的做法，每个厨师也有每个厨师的做法。为了能够做出最好的、属于自己的一碗汤，在他心里第一位的就是选料。料好了，汤才好。比如肚子，必须要用当天新鲜的，冷冻过的一般不用。比如汤里面加的大料，要有适合的比例。还有醋，最好是本地醋。
做肚丝汤，最为要紧的是洗肚子。新鲜的猪肚要用清水反复清洗，然后去掉浮沫，再用盐、碱面揉搓，最后用清水冲洗干净。
秦安人说的碱面，是用草木灰沥出的一种调味品。洗干净的肚子在清水的蒸腾中，十分钟就可以煮熟。不脆，不腥。慢慢冷却后，将猪肚、玉兰片、干辣子、生姜等切成细丝，用葱、姜、蒜、干辣子炝锅。之后，加入高汤。高汤，是厨师自制的一种高级汤料，以富含呈鲜物质的鸡、鸭、干贝、香菇等原料熬制而成。任维强调制的高汤，肥而不腻，淡而不薄，色、香、味俱佳。一碗好汤，重在高汤。撇去浮沫，再撒上胡椒粉。胡椒，始见于《唐本草》，相传唐僧取经时从西域带回中原。
如此，经过秘法、圣手炮制后的酸辣肚丝汤就烧成了。它，色泽黄亮，晶莹剔透，风味素雅，充满着浓烈、独异的乡土滋味。一经入口，回味无穷。
一方水土，一方风味。流经秦安的葫芦河，在冲刷了无数的黄土、泥沙之后，形成了硬、咸的水质。粗粝之水，以汤汇之，倒是成就了酸辣肚丝汤的独异口味，也锻就了“酸辣其中，回味无穷”的品质。2005年7月，由任维强制作的秦安酸辣肚丝汤，被甘肃省饭店协会评为全省名小吃。
百年光景，随风而逝。沉淀在浓浓乡愁里的秦安酸辣肚丝汤与时俱进，无论是材质选取，还是烹调之法，都变得更加入口更加入味。但不管怎样，它老家一样厚重和浓烈的滋味都未曾改变。有汤如此，亦复何求？沉浸在汤的世界，回味来路，憧憬未来，这也应该是秦安酸辣肚丝汤至今仍然老少咸宜、众口青睐的主要原因吧！
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