盘龙鳝□甘武进
天水晚报
作者：
新闻 时间:2023年06月12日 来源:天水晚报
带朋友外出吃饭，在常去的湘菜馆里，我点了份盘龙鳝。服务员端上桌来，色香味浓，挺诱惑人的。然而，来自北方的朋友面对这盘由红辣椒、碎蒜瓣、香菜丝等调料点缀、鳝鱼外焦里嫩盘成圈的美食，既不知是何物，亦不知如何吃，很是窘迫了一会儿。
对老家在鄂东北的我来说，这样的盘龙鳝也不知吃了多少。小时候，父亲在夏夜里将装有诱饵的细长竹篓放在稻田、水沟、塘边，次日早上便可捕捉到出来乘凉觅食的鳝鱼。母亲会挑选些大小适中的给我们做盘龙鳝。吃的时候，我们兄妹三人会吃的用嘴咬，不会吃的用手撕，鳝肉放入碗中，就是那个年代最美的下饭菜。
母亲做这道菜轻车熟路。她的做法看起来很简单，仔细观察却大有诀窍。母亲在选材上很有讲究，鳝鱼必须为自然生长的黄鳝，长度在15至20厘米之间。长度不够，鳝鱼细小，吃不尽兴弃之可惜；太长了，鳝鱼粗大，调料难以入味且盘的圈不够，少了“盘龙”的韵味。在做法上，母亲以泡、烫、煸炒为工序，辅以红辣椒等，盘龙鳝放在桌上便让人垂涎欲滴。
不过，现在大厨的做法似乎并非如此。黄鳝用清水泡养三五天，期间不断换水清除体内脏物，直至清水不变浑浊。再以约80摄氏度的热水浇烫黄鳝，清理干净后用热油炸，炸至外酥里嫩，最后用辣椒、麻椒以及其他作料煸炒，炒至肉质膨松、轻易拨开即可。
吃着这样的盘龙鳝，我总觉得缺了点什么，没有母亲做的味道鲜美。如今已年迈的母亲说：现在野生黄鳝越来越少，养殖的黄鳝有时煎不成型，没有老味道了。此外，大厨的做法中多了炸的工序，炸的火候把握不好，鳝鱼的表皮就会变焦变黑，影响味觉与口感。而母亲是直接煸炒，鳝鱼表皮酥软肉质细嫩，美味中多了些回味。
吃盘龙鳝需要勇气和技巧。看那一条条盘龙鳝，微翘尖嘴曲盘盘中，还真不好下口呢。有很多敢吃但不知其吃法的，往往从头到尾硬撕生吞，会吃者动作气势磅礴，像指挥千军万马，极富情趣。其吃法是用筷子夹牢盘鳝头，轻轻咬断脊骨不放，用筷子用力撕开后吃掉，再咬破撕掉下层吃掉，抛去头和肠子，一条条盘龙鳝便被“消灭”了。
对于爱吃、善于发现美食的人，一般称之为“吃货”。对他们来说，如果能够亲手做盘美食，那份成就感与自豪感当然无法言表。不过，“吃货”阿华做盘龙鳝时却“悲剧”了：下锅时，有几条黄鳝挣扎着逃脱了，成品后色香味虽佳，但有几条黄鳝的样子竟如铅笔一样直，完全愧对“盘龙鳝”三个字。大家在愕然中笑成一片，阿华好长时间都不敢再说自己是个“吃货”了。
如今吃黄鳝的机会很多，做法花样也多，什么干煸黄鳝、大蒜烧鳝鱼、鳝鱼烫火锅等，可不管花样怎么翻新，我都没有吃出盘龙鳝那种美味来。我猜想，许是黄鳝那些花哨的做法与花样，还是缺少了最打动人心的东西吧。
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