返回 2023年11月20日

　　到一家川菜馆吃饭，老板娘端上一碟小食——凉拌青菜头：尝尝这个开胃菜。切成薄片的青菜头呈青白色，细碎的红色辣椒点缀在上面，马上吸引着大家的眼球。吃上一片，香，辣，脆，特别是青菜头肉质肥厚，嫩脆少筋，更是爽脆可口。不一会，凉拌青菜头让我们一扫而光。
　　食欲不振，我们不妨从吃的方面下手，做一些色香味俱全的家常开胃菜，在荤素搭配中，好吃，解馋。这样的饮食不宜太油腻，口感上宜追求清新，吃起来才能让肠胃没负担，增加食欲。那么开胃菜首选宜为“炝拌”的时蔬。炝拌的食材做起来简单又快手，以“冷盘”“前菜”的形式出现在餐桌上，口感酸辣清爽。如炝拌土豆丝、炝拌圆白菜、炝拌豆腐等。先用油爆尖椒、花椒、姜葱蒜，再浇淋到食物上，最后拌匀即成。
　　一盘炝拌时蔬吃起来透凉解腻，鲜脆清新的黄瓜也不可少。为保留黄瓜的丰富营养与清凉口感，它无需烹饪直接生吃：黄瓜洗净切成长条，放入精盐腌渍片刻；干红辣椒切段，锅内放香油四成热时放入干红辣椒、花椒、大料，煸出香味；将腌制好的黄瓜里面渗出的水倒掉，把烧好的油倒入黄瓜中，再加一点盐，拌均匀即可。这个现拌现吃，口感最好。
　　苦瓜是餐桌上的常吃的瓜类蔬菜之一，它能消暑解乏，清心明目，提高免疫力。大家常用苦瓜加入排骨煲汤，或与鸡蛋做成苦瓜炒蛋。我妻子一般用来炝炒，清炒或凉拌，炒的时候还喜欢用豆豉辣酱来炒。如炒苦瓜，切成圈状，加入蒜蓉辣椒豆豉爆炒，最后用酱油蚝油调味。
　　藕尖也是值得大家品尝的开胃菜。春夏之交，度过休眠期的藕冒出嫩茎，这些嫩茎便是藕尖，水量充足口感松脆。它可用以炒、拌、煎、蒸、炸。既可作主料，又可作配料，荤素皆宜。妻将藕尖斜刀切成细长的段，用猪油热锅，然后下蒜爆辣椒，翻炒入味。成菜的藕尖鲜嫩爽辣，别提有多开胃了。
　　凉拌的开胃菜还有很多。如凉拌黄豆芽就是一种营养丰富、味道鲜美的菜品。鲜嫩黄豆芽洗净去根，氽水，晾凉，加入精盐，拌均匀后，淋上酱油、辣椒油、香油、花椒油等调料，撒上葱丝即成。此菜麻辣够味，鲜香嫩脆，色泽美观。放冰箱冷藏室冷冻后再吃，味道更佳。
　　能够将简单的、家常的、随时可取的食材做成开胃菜，是每个主妇的拿手好戏。如凉拌海带丝，将干海带蒸熟后清水浸泡，洗净切丝；沸水加适量醋，烫煮海带丝5分钟后，泡进凉水，待晾后捞出，加入尖椒丝、调味料拌匀即成，不仅开胃，还美味。
食
之
味