返回 2023年08月14日

　　玉米、豌豆、绿豆、土豆、荞麦等小杂粮抗旱耐瘠，又营养丰富，在旱地农作物中占据重要地位，也是小麦等主粮不可或缺的补充。生活在小杂粮产区的人们，在主粮短缺的年月，不断发挥着聪明才智，通过钻研厨艺，变着法儿将小杂粮变成餐桌上的美味佳肴，让人端起碗的瞬间就食欲大增。在这其中，“哄上坡”就是众多小杂粮美食之一。“哄上坡”其实是我的家乡对面鱼的别称，许是因其清凉舒爽、老少皆宜，吃完就能浑身有力一口气跑上坡干活而得名。
　　“如何避暑如避仇，叫呼竞作惊人语。”宋代诗人周麟之一首《苦热行》，道出了人们面对炎炎夏日的无奈。在黄土高原上，“吃冰块喝冷饮”对消暑无济于事，但如果能吃上一碗酸爽滑溜的“哄上坡”，就仿佛凉爽的风吹散了炎热，是再美不过的事了。
　　“哄上坡”好吃，做起来工序却较为复杂。小麦面粉、玉米面粉、豌豆粉、绿豆粉、土豆淀粉、荞面粉等都可以做，但最好的还是豌豆粉。豌豆粉是用干豌豆粒磨瓣去皮，加水泡发后掺水磨成浆，再过滤、熬煮成糊，冷却后凝固而成，质地细腻滑嫩，色泽姜黄，口感有豌豆的特殊芳香。过去因庄稼歉收，家乡人也常用玉米面粉加少许小麦面粉，按不同比例掺匀，做出来的“哄上坡”也很劲道可口。
　　除必备的两种面粉外，还得事先准备点葱、姜、蒜，去皮洗干净，烧一大锅开水，接着另用小锅烧油炝锅，从缸里捞点酸菜，切碎倒进锅里，等待开锅。等大锅里的水烧开，一只手握擀面杖，顺着同一个方向不停搅拌，以防煳锅，另一只手均匀将玉米面撒到开水中，时不时地加入些小麦面，偶尔加点碱面和盐，直到稀稠恰当。加面粉是个技术活，不能太多也不能太少，通常水和面的比例是四比一。如果面粉加得太多，熟了的面糊会因过于黏稠而无法通过漏勺；如果面粉太少，面糊又会因稀不能成团，也算失败。面粉入锅后要用中火，大火会造成靠近锅底的面先糊而上层还生，小火则直接就成了半生半熟的一锅面糊。
　　等锅里的面糊熟了，就可以做“哄上坡”了。先拿干净的盆子盛上凉水，再一手拿起钻满小眼的漏勺，一手舀起满满一勺面糊倒入漏勺中，用勺背往下压，如此反复，不一会儿，一盆黄中透白，或胖或瘦，带着尾巴的“哄上坡”就做好了。最后用笊篱捞起盛在碗里，浇上早已炝好的酸菜汤，加点红红的辣椒油，撒上葱花、香菜、蒜泥，一碗香气四溢、色泽金黄、酸爽可口的“哄上坡”就成了。
　　“哄上坡”特别软，酸菜汤性凉，酸而不烈，清淡利口。吃的时候不能咬，要嘴巴凑到碗边往下喝才行，冰爽的小鱼来不及在嘴里逗留，马上就进到喉咙，一吸一咽，滑溜溜带着一股清凉，顺着食道一路小跑冲进胃里，冰凉冲到哪里，哪里的暑热就被逼退后。当然，还不能吃得太快，否则会噎住呛住，要一口一口慢慢吃才解热。每次吃完，都感觉没吃够，还想再来一碗。
　　关于“哄上坡”的来历，还流传着一个故事。据说很多年前，田里收成不好，粮食紧缺，有个小伙去山里挖回野菜煮着吃，后来觉得味道不好，就扔在锅里。夜里，他梦见有神仙来到家里，用一个笊篱状的东西不停地在锅里搅呀搅，接着叫他起床，说他家锅里的菜汤变成“哄上坡”了。小伙立即起床，跑到锅边惊奇地发现，锅里的东西真变成了小蝌蚪状，上边还覆盖着一层绿色的野菜，他试着尝了一口，发觉味道还不错，就叫它凉粉蝌蚪。后经厨师不断改良，凉粉蝌蚪越来越细腻，再加上野菜、辣椒油、蒜、盐、醋等，吃起来就更爽口了。因没有人吃蝌蚪，就改称凉粉鱼，再后来干脆就叫“哄上坡”了。
　　天热，就来一碗“哄上坡”吧。
菜
根
香